【自制凉皮粘糊糊容易裂】_易裂_处理-大众养生网

文章来源：花草汇嘉丨最后更新：2022-07-02 02:49:09

【自制凉皮粘糊糊容易裂】_易裂_处理-大众养生网文章导读

凉皮是很多人都喜爱的一种小吃，在酷暑难耐的夏天总能看到凉皮的身影，夏天本就容易上火，而且食欲也会有所影响，此时来一碗凉皮自然十分惬意。那么总在外面吃凉皮似乎对自己的健康不负责任，其实我们可以在家里自己做凉皮的，但是很多人都反应自制凉皮会出现黏糊糊容易裂开的问题，这是什么原因呢，自制凉皮又该掌握哪些技巧呢。

一、自制凉皮黏糊糊，昨天下午弄了面，面筋很成功，本来信心满满，但是今早的蒸凉皮过程，是让我经历了各种挫败啊，先用不锈钢盆放在水面上，应该是因为在水里不平稳，盖的不严，压根没看见起泡，各种裂，也尝试了加水，加盐，薄的，厚的，还揭不下来，都碎了。然后换了一个曲奇铁盒的盖子，放在蒸屉上，虽然容器小了，但是总算是没裂，也能揭下来了，但是凉皮是白白的，粘糊糊的口感，完全没劲道。突然想这个比盆子薄，应该是时间长了，我蒸了得有五分钟，于是又尝试了两分钟揭盖，兴奋啊，终于看见传说中的大气泡！！！过凉后无论怎么薄，也很好掀开，口感也对了！！！

二、凉皮黏糊糊的原因蒸凉皮前要在盘子上刷层油。凉皮太硬容易断裂可能是水的比例偏少。用纯淀粉或者绿豆粉制作凉皮的效果会更好一些。三、制作凉皮小窍门1、面粉的选择自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。2、和面与洗面筋是关键让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。为了把面筋洗得很干净，我们可以采用如下几种方法综合运用：（1）每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。（2）用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。（3）面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。

3、面浆水的处理让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。或者，面浆里面放点强筋计，凉皮筋，放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道，又好吃。4、淀粉糊的浓度最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。5、过滤淀粉糊淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。6、色拉油细节处理每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。

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